di Luigi Pomata
INGREDIENTI:
40 gr di tonno affumicato,
40 gr di pesce spada affumicato
, 100 gr di cozze,
320 gr di spaghetti,
1 ciuffo di prezzemolo,
4 code di gamberi rossi
, olio - sale - pepe quanto basta,
2 uova intere,
10 gr di bottarga di muggine,
1 noce di burro,
1/2 litro di brodo vegetale.
PREPARAZIONE:
Per il sugo; pulire le cozze, lavarle ed asciugarle.
Mettere le cozze in un tegame con olio, prezzemolo e pomodorini.
Chiudere con il coperchio e far cuocere per 5/7 minuti circa.
Quando le cozze cominciano ad aprirsi, spegnere il fuoco e, lasciandole coperte farle intiepidire.
Filtrare il liquido di cottura e privare le cozze dal guscio.
Unire il liquido di alle uova e pastorizzare a bagnomaria sino alla temperatura di 72 °C mescolando continuamente.
In una padella con il burro, far dorare il tonno e lo spada affumicato tagliato a striscioline, aggiungere un mestolo di brodo e spegnere il fuoco.
Far cuocere la pasta al dente, scolare e, finire la cottura in padella con il brodo, alla fine aggiungere le code di gambero, e le cozze.
Spegnere il fuoco ed aggiungere il composto di uova pastorizzate, mescolare bene e correggere eventualmente con sale e pepe.
Mettere nel piatto e finire con una spolverata di bottarga
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